木炭とは何か？
このシンプルな質問に答えるのはなかなか難しいのですが炭焼きをしている私なりの答えは 「木から煙を取り除いたモノ」 です。
木を燃やせば炎と煙が出ます。
この”火”を利用して人類は脈々と生命をつないできました。
やがて文明が進んで人類が家を持ち、室内で料理をするようになると煙は厄介なものとなっていきます。
そして、より長く燃え、火力調整が容易になる燃料が求められるようになりました。
そこで考え出されたものが「木炭」なのでした。
木から煙を取り出すための工夫が「炭焼き」の技術なのです。
密閉された炭窯に木をびっしりと詰め込んで窯の温度をあげていきます。
窯の温度がある一定の温度に達すると木は炭に変化していきます。
（この時に出る煙は木を普通に燃やした時の煙とは違うものです。参考）
これを炭化と呼びますがこの炭化をできるだけスムーズにゆっくりとむらなく進めるのが炭焼きの腕の見せ所なのです。
炭化が急激に進むと炭が砕けたり、一部は木のままに残ったり、あるいは灰になって燃えてしまったりするのです。
炭化が終わるとそこから窯の温度をあげていきます。それを精錬作業といいます。地方によって「ねらし」。北海道では「あらし」と呼びます。
これは窯の温度と圧力をあげることによって炭素をダイヤモンドのように硬くしあげるための大事な作業です。硬い木炭は火持ちがよくなるのです。
温度をあげるほど炭は硬くなるのですがその分だけ燃えてしまうので木炭の量は減ってしまいます。
この加減が炭焼きを悩ますところなのです。
外国産の安価な木炭は炭化時間を短くし、精錬作業が不十分であるため煙が完全に取り除けていないのです。そのため火をつけると煙が出るし、あっという間に燃え尽きてしまうのです。
通常火を入れてから窯を閉じるまで５日ほどですが米飯製炭所では７日から９日かけてじっくりと炭化させて１日から２日かけて精錬させています。
そうすることで煙や臭いがほとんど出ない木炭に仕上がるのです。
こうしてできあがったペーパン木炭で焼いた料理は素材本来の味を邪魔しません。
火持ちもよく火鉢などの室内利用にも適しています。
丁寧にじっくりと煙を取り除いかれたペーパン木炭をぜひご利用ください。
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